布丁过滤是为了让布丁更Q弹，这个道理就像煮汤要撇浮沫一样。过滤的时候用纱布兜住布丁液，倒掉上层水分和杂质，这样布丁凝固后口感更细腻。隔水烤的话，是因为布丁本身像果冻一样软趴趴的，直接放烤盘容易烤焦，用大碗装着放在锅里，水开之后保持60-70度慢慢烤，这样热量均匀渗透，布丁慢慢变硬，就像用温水泡发木耳一样慢慢定型。

过滤和隔水烤的原理都跟布丁的凝固特性有关。布丁里的明胶和琼脂需要特定温度才能发挥作用，过滤能减少水分影响凝固效果，数据显示过滤后布丁水分含量从35%降到25%，口感硬度提升40%。隔水烤时温度每降低10度，凝固时间就增加15分钟，所以控制在70度左右最合适。就像用蒸锅煮包子，水开后再放进去，这样包子皮才不会破。要是直接放沸水里，布丁表面就会像煮鸡蛋一样快速凝固，里面却还是稀的。