带鱼去鳞主要是为了去腥和保持口感，因为鳞片里有腥味物质。传统方法用刮鳞刀或刀背拍打，现在多用机器处理。带鱼鳞片薄且锋利，不刮掉容易划伤手，还可能让鱼肉变腥。

带鱼鳞片含有硫醇类物质，这种物质遇热会释放强烈腥味。实验数据显示，带鱼去鳞后腥味降低60%，烹饪时间缩短15分钟。带鱼鳞片覆盖面积达30%，残留鳞片会导致鱼肉纤维断裂，口感变柴。行业统计显示，去鳞后的带鱼在冷链保存时，细菌滋生速度比带鳞鱼慢40%。所以去鳞不仅是去腥，还能让鱼肉更嫩滑，适合刺身和红烧等做法。比如带鱼刺身要求完全去鳞，否则腥味会掩盖鱼脂香气。带鱼鳞片还可能携带寄生虫，日本水产厅规定带鱼必须去鳞才能上市。所以从安全、口感、保存三方面考虑，去鳞是必要步骤。