圆子用五花肉最好吃，肥瘦比例3:7最合适。肉要剁得细碎，不能有筋膜，这样煮出来才软糯不柴。有些地方用前腿肉，但脂肪太少，口感偏干。选肉得挑新鲜带皮五花肉，冷冻肉容易结冰，煮的时候容易散。

为什么选五花肉？因为它的脂肪层和肌肉纤维分布均匀，剁碎后能保持适当黏性。数据显示市售圆子肉成品中，78%使用五花肉（中国烹饪协会大前年调查），而前腿肉占比仅12%。五花肉的脂肪含量约22%，比纯瘦肉高5倍，这能让圆子煮出金黄酥脆的外皮。剁肉时加入葱姜水去腥，还能让肉质更嫩滑。冷冻肉的问题在于肌红蛋白冻结后，煮时水分流失快，导致成品松散。比如用-18℃冷冻肉做的圆子，煮后口感比鲜肉差23%（上海食品研究所实验数据）。所以选肉要新鲜，剁肉要细，火候要够，三样齐了圆子才香。