炸带鱼的时候身体会卷起来是因为带鱼本身水分多，油温高的时候水分突然蒸发收缩导致卷曲。而不会焦糊是因为带鱼表面有一层黏液能形成保护膜，再加上油炸时间短水分没完全蒸发完就出锅了。

带鱼水分含量高达70%左右，高温油炸时水分瞬间蒸发会让鱼身收缩变紧，就像用吹风机吹湿毛巾会卷曲一样。黏液主要成分是蛋白质和多糖，在160℃以上会形成保护层，相当于给带鱼穿上隐形盔甲。实验数据显示，带鱼淀粉含量仅3.2%，而淀粉焦化温度是160℃，带鱼油炸普遍控制在160-180℃之间，这样淀粉还没完全焦化时鱼肉里的水分已经蒸发完毕。比如用180℃油温炸4分钟，外皮刚好定型但内部水分刚好蒸发完，这时候外皮温度还没到淀粉焦化的临界点。另外带鱼鱼骨间隙多，油炸时热气从缝隙里钻进去也会加速水分蒸发，形成波浪卷曲效果。