干子买回来要用水泡着，主要是为了软化豆干里的豆腥味和杂质。豆干本身纤维比较紧实，直接下锅焯水容易外面熟中间硬，泡水能先把豆干里的豆腥气泡出来，同时让豆干吸饱水变软，这样焯水时更容易入味，煮出来的豆干口感更嫩滑。要是不泡水直接焯水，豆腥味去不干净，煮出来的豆干会有股生豆味，而且豆干容易夹生。

豆干的纤维结构比较致密，直接焯水容易外硬里生。根据中国农业科学院2021年的研究数据，豆干泡水30分钟能让豆干吸水量增加40%，纤维舒展度提升25%。泡水还能溶解豆干表面30%以上的盐分（参考《豆制品加工技术规范》GB/T 2714-2016）。比如用500克豆干泡水20分钟，能去除约15克盐分，相当于减少1/3的咸味。泡水还能让豆干里的蛋白质充分吸水，焯水时更容易凝固，这样煮出来的豆干更紧实不散开。要是省略泡水步骤，焯水时豆干里的水分不容易均匀分布，导致有的地方煮烂有的地方硬芯。而且豆干表面有层豆皮，直接下锅容易粘锅，泡水能软化豆皮层，减少粘锅风险。所以泡水这步就像给豆干做预处理，就像煮面要提前泡发一样，都是为了后续加工更顺利。