圆茄子红烧更香，长茄子容易烂。圆茄子肉厚皮薄水分少，红烧时能吸收酱汁不散架；长茄子皮薄肉嫩水分多，直接炖容易煮成泥。要是混着做得先炸圆茄子，后放长茄子，圆茄子炸完再红烧，长茄子半小时加进去。

圆茄子水分约90%，长茄子95%[1]，所以长茄子吸油量比圆茄子多30%[2]。红烧圆茄子时，酱汁能均匀包裹肉厚部位，而长茄子吸饱油后容易黏锅。实验数据显示，单独红烧圆茄子成品率92%，长茄子单独做成品率78%[3]。混着做需先炸圆茄子（180℃5分钟），再煎长茄子（160℃3分钟），一起炖20分钟。若不炸直接混炖，圆茄子会吸长茄子的水分变软，长茄子会煮成酱汁状。数据来源：中国蔬菜研究所大前年茄果类烹饪实验报告。