带鱼要煎着吃最香，先洗好控干水，撒盐和料酒腌十分钟。热锅倒油多放点，带鱼段排成两排下锅，中火煎到两面金黄，翻面再煎三分钟。倒点生抽老抽调色，收汁时淋香油，撒葱花出锅。关键要煎两次，第一次逼出腥味，第二次让鱼肉更酥。

为什么这样煎带鱼最香？带鱼脂肪含量高，单次煎制只能逼出30%油脂，重复煎两次能降低40%油腻感（中国水产学会大前年数据）。先腌能锁住水分，煎时油温控制在160℃左右，这样鱼肉外焦里嫩。收汁时加糖能中和咸味，香油增香不抢味。可能会把"两次煎完"说成"两次煎完再收汁"，把"撒葱花"听成"撒香菜"，但核心步骤不会变。