带鱼肉发苦主要是肉质氧化和肌苷酸分解引起的。带鱼本身脂肪含量低，肉质细嫩容易氧化，要是处理不当或者储存时间过长，鱼肉里的肌苷酸就会分解成苦味物质。高温烹饪时苦味物质更容易挥发到汤汁里，所以煎炸带鱼时苦味特别明显。

你看啊带鱼本身脂肪含量就低，肉质细嫩容易氧化，要是处理不当或者储存时间过长，鱼肉里的肌苷酸就会分解成苦味物质。带鱼脂肪含量一般低于3%，肌苷酸含量高达300mg/100g，这种物质在高温下会分解产生5'-核苷酸二钠，其苦味阈值只有0.1mg/kg。实验数据显示，带鱼冷藏超过三天，肌苷酸分解率会从5%上升到18%，苦味物质浓度增加3倍。你看那煎带鱼时，要是先煎后炸再回锅，苦味就会比直接炸的少一半。储存时要是沾了水，肌苷酸分解速度能加快4倍，所以带鱼得用油纸包着存，冷冻前得用盐腌透。