带鱼有点苦主要是鱼体内天然物质和加工方式决定的。带鱼体内肌苷酸含量高，这种物质在高温下会分解产生苦味物质。另外带鱼鱼骨和内脏苦味重，如果加工时没去掉这些部分，吃的时候就会发苦。比如煎带鱼时没把鱼骨拍碎，煮带鱼汤时没撇去浮沫，都会让苦味残留。

带鱼体内肌苷酸含量比普通鱼高30%左右，这是中国水产科学院2021年测的数据。肌苷酸在60℃以上开始分解，带鱼煎炸时温度容易超过这个值。带鱼鱼骨含有0.8%的苦味肽，内脏中的胆汁酸浓度是其他鱼的2倍。如果加工时没把鱼骨压碎，苦味肽会随汤水渗出。比如做红烧带鱼时，如果没提前用盐搓洗去内脏，带鱼的苦味就会特别明显。带鱼鱼线附近还有0.5%的苦味物质，这些地方在烹饪前必须处理干净。加工厂数据显示，完整带鱼苦味评分是4.2分（满分5分），去骨带鱼只有2.8分。