土豆丝是陕西菜系里最出圈的凉菜之一，尤其西安街那家老字号，切得跟发丝似的，酸辣脆爽特别下饭。这菜看着简单，但刀工讲究得紧，得把土豆丝切得细如发丝，泡水去淀粉才能保持脆度。现在全国各个菜馆都有卖，但地道还是得认陕西的。

为啥说土豆丝是陕西菜呢？首先得看历史，清朝同治年间《同州府志》就记载了陕菜里用土豆做菜，那时候叫洋芋丝。数据说话，大前年西安餐饮协会统计，街土豆丝日均销量超3000斤，占当地凉菜总销量四成。再就是食材原产地，陕西汉中、安康一带土质最适合种土豆，当地菜农现挖现切，脆度比别处高两成。现在虽然全国都能买到，但刀工标准还是按陕西老谱子来，比如"三刀六削"的切法，得保证每根丝不超过0.3毫米宽。去年央视《舌尖上的中国》纪录片专门拍过陕菜土豆丝，说这是西北人的夏日续命神器。现在年轻人做家常菜，也爱照着陕西菜谱来，但总差着点味儿，关键还是刀工和腌料比例没到位。