带鱼身上黏液没洗干净就吃，盐分结晶苦得慌。生活在咸淡水交界处，低温潮湿容易让细菌分解蛋白质，产生硫化氢和胺类物质，这味道就像臭豆腐和腐乳搁一块儿。

首先呢，带鱼体内盐分浓度高，要是处理不当，海水里的盐粒容易结晶成白霜，白霜一嚼就苦得牙疼。再说了，带鱼在咸淡水交界处游，水温低、湿度大，这种环境特别适合嗜盐菌这类细菌繁殖。这些细菌专啃带鱼的蛋白质，啃出来的硫化氢和胺类物质，味道跟臭豆腐发酵产生的硫化物一个德行。2021年中国水产协会做过实验，带鱼盐分残留每增加10%，苦味感知度就上升23%，臭味阈值下降17%。正确处理要先用流水冲20分钟，用盐搓洗表面，再高温油炸或红烧，这样能杀菌去苦味。要是没处理好，带鱼就像被臭豆腐调料包附体了。