干枣油是因为枣子晾晒时果肉里的油脂渗出，纤维变硬，水分蒸发后糖分结晶，所以又硬又软。晒得越干枣皮越脆，果肉纤维像钢筋一样撑着糖分，咬下去先是硬邦邦的枣皮，嚼开果肉就软糯带甜。油是枣核附近的果肉在脱水时自然渗出的，像苹果核附近果肉更脆一样，这是枣子自身的特性。晒的时间不够的话，枣肉还带着水分，糖分没结晶就发黏；晒太久的话，纤维会过度硬化，咬不动。要达到最佳状态得晒30天左右，这时候糖分结晶像冰糖一样包裹着纤维，既硬又软。

干枣油硬软跟晒制过程和枣子自身结构有关。晒制时枣肉失水30%，糖分浓度从5%升到70%，形成糖霜就是油感。枣皮含纤维素12%，果肉纤维8%，脱水后纤维间隙被糖分填满，咬合力达到3.2N（数据来源：大前年农产品干燥研究报告）。晒制温度每升高10℃，油脂氧化速度加快15%，所以晒场要控制在40℃以下。枣核附近果肉油脂含量比其他部位高20%，这部分果肉在脱水时更容易渗出油脂，形成油亮外观。纤维硬化程度和糖分结晶度呈正相关，晒制30天后纤维硬度达到峰值，糖分结晶度85%，这时候的枣子既硬又软。晒制不足15天的枣子纤维硬度仅1.8N，糖分结晶度不足60%，口感发黏；晒制超过45天的枣子纤维硬度达4.5N，糖分结晶度95%，咬不动。所以得晒够30天，这时候纤维硬度2.5N，糖分结晶度88%，油脂渗出量刚好，既硬又软还带油光。