土豆炖牛肉得用牛腩或者牛腱子肉，这两种肉炖出来最香最软糯。牛腩带点肥肉，炖着不柴；牛腱子筋多肉少，嚼着带劲。土豆配着肉烂糊，汤汁拌饭绝了。

为啥选牛腩和牛腱子呢？牛腩脂肪含量18%左右，炖煮时能释放油脂，把土豆都裹得油亮亮的。牛腱子纤维粗，得炖个把钟头才酥烂，正好配土豆吸饱汤汁。数据显示牛腩炖90分钟肉质软烂度达85%，而牛腱子纤维断裂时间比其他部位多出30分钟。土豆淀粉含量高达20%，和肉里的肌红蛋白结合，汤汁才会红亮浓郁。要是用里脊肉，纤维太细，炖完就成一锅粥，土豆全泡进去捞不着肉了。