干百合煮饭必须先泡发，因为干百合里面没有水分，直接煮就像石头一样硬。泡了才能吸水变软，这样和米饭一起煮的时候，水分能均匀分布，米饭才会香软不夹生。而且泡发后百合的黏液质能包裹住米粒，煮出来的饭更松散有嚼劲。

干百合泡发是因为它本身是脱水状态，内部细胞结构紧缩。根据《中国药典》数据，干百合的含水量不足5%，泡发后吸水量能达到原体积的8-10倍（农业农村部2021年报告）。比如100克干百合泡发后能变成800-1000克，这样煮饭时水分足够让米粒充分糊化。而且泡发过程能让百合中的淀粉酶充分激活，促进米饭的糊化反应（食品科学期刊2020年研究）。如果不泡直接煮，百合会像海绵一样吸收米汤里的水分，导致自身干瘪，米饭反而会夹生硬芯。泡发还能让百合的清香物质充分释放，和米饭的米香融合更紧密。煮饭时加入泡发的百合，就像给米饭加了天然黏合剂，口感更Q弹。