干煸茧蛹皮不酥，主要是火候没掌握好。要么炸的时间太短，要么油温不够高。茧蛹外壳含有较多蛋白质，高温才能让蛋白质收缩，形成酥脆层。传统做法里，得用180度以上油温炸够三分钟，外壳才会变脆。

干煸茧蛹不脆的症结在于蛋白质和脂肪的转化率。茧蛹外壳蛋白质含量高达45%，高温油炸时，蛋白质会从液态变成固态，这个过程需要持续180-200度高温至少3分钟。实验数据显示，油温每降低10度，酥脆度下降30%，时间每减少1分钟，脆度损失25%。比如用160度炸两分钟，外壳只能达到软硬适中，无法形成酥脆层。茧蛹内部脂肪分布不均，炸制时外层蛋白质凝固后，内层脂肪还没完全挥发，就像夹心饼干中间夹着软馅，外皮再酥也撑不住。老厨师都讲究"三炸三晾"——先炸定型，再晾油分，复炸定型，这样才能让外壳既酥脆又不过油。