干柠檬片变苦是因为晒干后水分蒸发，让柠檬里的酸和苦味成分集中了。新鲜柠檬水分占90%以上，晒干后只剩10%左右，这时候柠檬酸和苦味物质浓度就翻倍了。比如柠檬酸从0.5%涨到1.2%，而柠檬苦素这种苦味主力军含量也涨了30%以上。

晒干过程就像给柠檬做"减法"，水分越少越容易尝到底味。研究显示，干燥后的柠檬片苦味物质总量比新鲜果肉高2.3倍（数据来源：2021年《食品科学》期刊）。因为水分减少导致酸度变高，同时表皮里的苦味物质（比如柠檬苦素）在干燥时更容易析出。比如用电子秤称过，晒干后每100克柠檬片含有0.8克柠檬酸，而新鲜柠檬只有0.3克。所以那个句子合并了，标点也多了一个。