干炸小河虾不红是高温快炸的结果。虾壳里的虾青蛋白遇到超过180度的油温就会分解，变成米白色。吃的时候要趁热蘸椒盐，凉了虾肉里的肌红蛋白氧化会变暗。炸完别等太久，刚出锅最脆最香。

因为虾壳含虾青蛋白遇高温分解。实验显示油炸超过3分钟，温度超过180度，虾青蛋白就会彻底分解成淡黄色物质。冷后虾肉里的肌红蛋白开始氧化，就像铁生锈那样变色。正确的吃法是炸完马上撒辣椒粉，高温能锁住虾肉水分。数据表明虾肉冷却超过10分钟，颜色会变深30%以上。所以刚出锅的虾壳是米白色，蘸调料时高温让虾壳保持浅色。要是等凉了再吃，虾壳会吸收空气里的氧气变暗红。