干百合发酸主要因为储存时温度高湿度大，水分残留多。比如放在厨房或阳台，温度超过25度，湿度超过70%，百合表面容易长霉斑。霉斑会产生酸性物质，比如柠檬酸和酒石酸，让整包百合变酸。根据中国农业科学院2021年研究，干百合在25℃以上存放超过7天，酸度会上升30%以上。如果百合没晒干透，内部残留的水分也会被微生物分解，比如枯草芽孢杆菌，它们分解多糖会产生乳酸，导致口感变酸。家庭储存最好用密封罐装，放阴凉干燥处，湿度控制在50%以下，保质期能延长到18个月。

因为储存不当导致温度湿度超标，微生物分解多糖产生乳酸，所以发酸。比如实验室模拟实验显示，湿度70%的条件下，百合在30天内酸度从0.2%升到1.5%。而正常储存的百合酸度始终低于0.5%。还有加工环节的问题，如果百合在晾晒时被雨水淋湿，表面菌落数会从每克10个增加到500个以上（农业农村部大前年检测数据）。这些细菌在潮湿环境下繁殖快，3天后就能让百合表面出现酸味。所以储存时必须彻底干燥，用食品级密封袋隔绝氧气，才能避免发酸。