干炸鲜蘑榨不干主要是蘑菇本身水分多，细胞壁结构紧密。鲜蘑菇含水量一般在90%左右，直接油炸时细胞壁不容易破裂，水分锁在内部，就算榨干也会回潮。焯水能破坏细胞壁，让水分更容易蒸发，这样炸出来的蘑菇才会干爽。

鲜蘑菇细胞壁主要由纤维素和果胶构成，高温焯水会使这些物质变性。实验数据显示，焯水3分钟的鲜蘑含水量从91.2%降到78.5%，油炸时间从15分钟缩短到8分钟。焯水还能去除表面杂质和部分草酸钙结晶，炸制时油温只需180℃就能定型，而不用传统200℃以上高温长时间熬制。这样既省油又避免外焦里生，成品重量减轻30%左右，酥脆度提升2倍以上。