干炸里脊不脆主要有三方面原因：肉切得不够薄、裹粉太厚或太稀、油温没掌握好。肉太厚的话外皮炸不透中间还软，裹粉太厚容易结壳不酥脆，油温低了会吸油变黏，高了则外焦里生。

咱们先说肉切得薄不薄。里脊肉要切得像纸片一样薄才脆，像《家庭烹饪手册》说的，厚度最好控制在0.3厘米以内。要是切得1厘米以上，外皮炸硬了里面还像果冻一样黏，这跟肉纤维没完全舒展有关。再说说裹粉的问题，面粉和淀粉比例要是7:3才对，裹粉太厚像裹了层壳，炸出来外皮硬邦邦的，里面还带着粉渣。像某美食博主实测，裹粉超过2毫米的话，酥脆度会下降40%。是油温控制，得用筷子试温，周围冒小泡时油温刚好，超过180度就炸不脆了。有个关键数据是，油温每降10度，炸制时间就要多加15秒，但温度低了反而容易炸糊。所以得先炸定型再复炸，第一次炸到七分熟捞出来，等油温再升5度再炸第二次，这样外皮才能脆得均匀。