干炸蘑菇要先把新鲜蘑菇用盐水泡十分钟，洗去泥沙后沥干水分。冷油下锅炸三分钟定型，捞出控油。油温再升到六成热，把蘑菇倒回去炸两分钟，撒盐白胡椒粉出锅。关键是要用两次油炸，第一次炸掉多余水分，第二次炸出酥脆口感。

为啥得两次炸呢？蘑菇本身含水量高达90%以上，第一次炸能逼出多余水分防止回软，复炸时高温会让外皮迅速收缩形成酥壳。中国烹饪协会大前年数据表明，单次油炸的蘑菇复软率达63%，而两次油炸后复软率降到8%以下。冷油下锅能避免蘑菇粘锅，油温控制六成热时（约160℃）最利于形成酥脆层。调味要趁热撒，盐分能渗透到炸好的蘑菇内部，比出锅后加盐更入味。