干辣椒发酸就是内部酸性物质变多了，吃的时候有酸味。这跟保存方法有关，要是放的时间长、水分多，或者没晒干透，容易让微生物把辣椒里的糖分变成酸。

干辣椒发酸是因为微生物在作怪，它们吃糖分产乳酸。比如辣椒里原本有0.5%的糖分，微生物分解后能产生1%以上的乳酸，酸味就上来了。数据说，温度超过25度存放一周，乳酸菌数量会翻倍；湿度超过70%时，发酸速度加快3倍。晒干不彻底的干辣椒残留糖分多，像某研究显示，糖分超5%的干辣椒发酸概率达80%。保存时得用低温、干燥环境，比如用竹筛晒干后装密封袋，存放在阴凉处，这样微生物就难繁殖了。要是发现变酸，只能扔掉，因为酸味可能掩盖变质毒素。