土豆容易炖，芸豆难炖。土豆淀粉含量高，结构松散，炖煮时水分容易渗透，所以20分钟左右就能软烂。芸豆纤维含量高，细胞壁结构紧密，需要持续高温和长时间焖煮才能分解纤维。土豆炖出来软糯带甜味，芸豆炖不好会发硬有生粉味。

土豆容易炖是因为淀粉含量高，结构松散，炖煮时水分容易渗透，所以20分钟能软烂。数据表明土豆淀粉含量约20%，芸豆约18%，但土豆细胞壁薄，炖煮时淀粉颗粒吸水膨胀，而芸豆纤维含量达8%，细胞壁厚达0.3毫米，需要持续90℃以上高温才能软化。比如用高压锅炖土豆，上汽后压15分钟就酥了，但芸豆得压25分钟以上。炖土豆时水分能完全包裹淀粉，而芸豆纤维会形成保护层，阻止水分渗透。所以土豆更省时省火，芸豆容易炖夹生。