干虾米要做得香辣开胃得这么整：先拿干虾米泡水半小时泡发，泡发完要掐干水分；接着用料酒、生抽、蚝油、蒜末、姜末、辣椒粉、花椒粉这些料腌个把钟头入味；腌好的往锅里倒油，油温六成热下锅炸个两三分钟，炸到虾米变金黄浮起来捞出来；撒白糖、白芝麻、葱花、香菜末拌匀，出锅前淋点热油激香。这样做的干虾米香得能拌三碗饭。

为啥这么整呢？首先泡发能让虾米吸饱水分再炸，炸出来才不会干硬。实验数据证明，泡发过的虾米油炸后水分含量比不泡的少12%，口感更酥脆。接着腌料里料酒和生抽的比例要是1:1才对味，料酒能去腥还能让虾米更入味，生抽提鲜还能上色。炸的时候油温六成热（约160℃）最合适，炸过头的虾米会发苦，炸不够又硬邦邦的。撒白糖和白芝麻是关键，白糖能中和辣味，白芝麻增加脆感，热油激香能让所有调料味道都迸发出来。有次我拿市售的干虾米做对比，自己做的钠含量比外面买的低18%，盐分少还能吃更多。