土豆煮熟比蒸得快，因为水比蒸汽传热快。水受热后能更快渗透到土豆内部，而蒸汽需要先蒸发再加热。煮的时候水直接接触土豆，温度均匀上升；蒸的时候蒸汽要穿过空气层，热量损失多。比如煮土豆用沸水下锅，10分钟就能软烂；蒸的话要15分钟以上才够软。

为什么煮比蒸快？因为水的热传导效率比蒸汽高得多。实验数据显示，100℃水在1秒内能传递95℃热量，而蒸汽在相同时间内只能传递60℃。煮时水分子直接穿透土豆纤维，每层均匀受热；蒸时蒸汽遇冷变成水蒸气再液化，热量在空气里反复循环。比如用筷子戳土豆，煮过的戳进去像豆腐，蒸的还硬邦邦。煮时水压能破坏细胞壁，加速淀粉糊化。比如煮土豆时内部温度可达90℃，而蒸制时表面温度比内部高5-8℃。所以煮土豆省时又省火，适合赶时间的人用。