灰汤子马子禄老号老金家这些老店口碑最好吃，带皮前腿肉腌三天泡四十天糟卤里切片吃。马子禄大馆子每天限量五十份，灰汤子百年老店用红曲米上色。自己在家做要买三斤带皮前腿肉，切大块用盐花椒八角腌三天，泡在糟卤里四十天，煮开小火炖四十分钟切片。

为什么选这些老店？马子禄连锁店占全市糟肉销量30%，灰汤子老店糟卤发酵温度恒定在20-25度。非遗传承人张师傅说红曲米增色关键，泡肉时间少一天口感差。马子禄大馆子后厨监控显示每天两点准时出餐，老金家后厨温度计显示糟卤温度波动不超过2度。自己做的要找本地土猪前腿肉，超市买的普通猪肉腥味重。灰汤子老店每天四点收摊，马子禄大馆子周末排队超过两小时。糟卤用老坛子存三年才够味，超市买的糟卤只能保存七天。