干贝本身不苦，但吃的时候发苦是加工和储存出问题了。晒干贝时如果海盐放多了，盐分渗透到肉质里，煮的时候盐分冲出来就带苦味。比如普通干贝盐分含量15%左右，如果晒的时候盐放得比标准多两成，煮出来就会明显发苦。还有一种是保存不当，干贝放久了容易氧化，蛋白质分解产生吡嗪类物质，这个物质带苦味，就像隔夜菜变馊一样。数据说存放超过半年的干贝，吡嗪含量比新鲜的多3-5倍，这就是为什么放久的干贝更苦。

干贝在晾晒时，海盐要一层层铺在贝壳上，每晒三天翻一次面。如果晒场潮湿，盐分不容易析出，反而把苦味物质锁在里。比如福建霞浦的晒场，湿度超过75%时，干贝苦味物质残留量增加40%。煮的时候火候也很关键，大火猛煮会让苦味物质提前释放，小火焖煮才能让鲜味物质慢慢出来。有个实验数据，用大火煮的干贝苦味值比小火煮的高2.3个单位，鲜味值低1.8个单位。所以吃干贝要选盐分适中、储存时间短的新货，煮的时候先大火逼出苦味，再转小火焖五分钟，苦味就少了。