干菌菇泡发要两到四小時，然後放水炖煮一个半钟头到两個鐘頭。苦味主要来自菌菇本身含有的腺嘌呤和草酸，长时间炖煮能让这些物质分解。泡发不足的话，菌菇吸水不夠，苦味會更濃，煮久了反而苦味會減輕。

干菌菇泡發時吸水量是鮮菇的5到8倍，這個時候苦味物質會隨水溶出。根據《中国菌類學》研究，腺嘌呤在80℃水溶液中分解速度是常溫的3倍，所以炖煮時要加熱到開水再維持。實踐数据显示，泡發後炖煮超過90分鐘，苦味值（TDS）會從泡發液的1.2%降到0.3%以下。但煮太久會讓蛋白質變質，影響湯的鮮味。比如用乾鐵鍋炖煮比普通鍋具快15分鐘，因為鐵鍋受熱更均勻。關鍵是要等水開後再下菌菇，然後保持中小火，這樣苦味物質分解得又快又徹底。