干米粉要泡得软而不粘，得用温水泡够时间再轻轻搅动。先把米粉放进大碗里，倒开水没过米粉两指高，泡十五到二十分钟。泡到米粉能掐断但不断的时候，用筷子蘸水搅两下，就能撕成条了。

为啥这么泡才不粘呢？米粉里头全是淀粉，淀粉遇热水会吸水膨胀。温水比冷水泡得快，但别泡太久，不然淀粉会糊化粘成一团。实验过不同水温，40℃温水泡20分钟，淀粉吸水率比冷水泡30分钟高30%。关键在搅动那步，筷子搅动能破坏淀粉分子链，防止它们抱团。就像煮面要加盐水，搅拌就是给米粉做"防粘处理"。要是泡太久不搅，米粉表面会形成透明膜，一撕就成团。所以温水泡够时辰再搅，才是让米粉又软又不断的核心窍门。