干贝鲜是因为它含有大量鲜味物质，比如谷氨酸钠和肌苷酸，这些物质在煮的过程中会释放到汤里，让汤特别鲜。煮散是因为干比较嫩，高温久煮就会把肉煮散了，就像煮鸡蛋壳会变软一样。

干贝鲜味主要来自其蛋白质分解产生的氨基酸，其中谷氨酸钠含量高达3%-5%（普通海鲜平均1.2%），肌苷酸含量也超过2%（普通肉类0.5%）。煮散的关键是温度和时间，当水温超过80℃持续5分钟以上，干贝中的胶原蛋白和蛋白质会变性分解。实验数据显示，用大火煮沸超过10分钟，干贝完整率会从90%骤降到40%。而用中小火焖煮3-5分钟，既能保留鲜味物质，又能保持结构完整。煮的时候火太大时间太长就会把干贝的肉煮散了，就像煮粉丝容易烂一样。