干豇豆酸是因为水分少还存了点发酵味儿，容易熟得快但别煮过头。老手都懂得先泡发再炖，不然皮容易裂开。豇豆本身豆荚厚实，煮的时候得用猛火才能把芯儿焖透。

干豇豆酸味儿主要来自两个原因。第一是豆子脱水后细胞结构松散，水分少自然酸得透。比如新鲜豇豆水分占70%，晒干后只剩20%，细胞液浓度高就发酸。第二是传统晒制时带点霉斑，微生物分解糖分产生乳酸，就像泡菜原理。研究数据说干豇豆熟化温度需达到95℃以上，比新鲜豆子高5℃。但别看难熟，泡发后30分钟就能炖烂，关键得用高压锅压15分钟。不过要是水放少了，豆芯容易烧焦发苦，所以得看着火候。