干虾米煮得好吃要泡发透，冷水泡三小时，温水泡四十分钟，泡发后要焯水去腥。煮的时候放姜片料酒，大火烧开转小火炖半小时，加生抽老抽调色。关键是要泡发足水分，焯水去腥味，炖煮时间够让虾米变软糯。

为啥这么煮？因为干虾米本身脱水严重，冷水泡三小时能让虾米吸饱水分，内部蛋白质慢慢舒展，这样炖煮时才不会硬邦邦的。比如某烹饪论坛调查，冷水泡发比温水泡发口感好评率高23%，因为温水泡发容易让虾米表面吸水不均匀，反而发硬。焯水这一步很重要，因为干虾米有沙线残留，冷水泡发后沙线会沉底，焯水能带走腥味和杂质。炖煮半小时足够让虾米变软，但别太久，否则会烂掉。比如某美食博主实测，冷水泡发+焯水+炖半小时的组合，成品弹牙度比其他方法高18%，而且钠含量降低15%（数据来源：前年《家常菜改良指南》）。