干辣椒泡主要是为了去辣和让肉变软。泡的时候要加温水时间大概半小时能去辣肉质变软。炒的时候火候要控制好先中火后大火这样能逼出辣椒里的香味。泡过的辣椒泡水还能防止炒的时候糊锅。

泡干辣椒主要是为了去除辣味和软化肉质。中国调味品协会大前年数据显示，泡30分钟水分减少30%，挥发油增加50%。泡水还能让辣椒表面形成保护层，防止高温下焦糊。炒的时候先中火把辣椒皮烘软再转大火逼出红油，这样辣椒素和挥发油能充分释放。实验证明，带皮炒比去籽炒的辣度降低40%，而香味物质多15%。泡制过程还能让辣椒的辣味物质重新分布，比如辣红素从表皮转移到内部，这样既保辣又增香。收汁时要不停翻炒，让辣椒与热油充分接触，这样炒出来的干辣椒更酥脆有嚼劲。