干豆腐要先用面碱水泡一泡再炒，这样做主要是为了去豆腥味，让豆腐更酥脆。面碱能中和豆类里的酸性物质，泡的时间长还能让豆腐皮更紧实，炒出来不碎。要是省略这一步，豆腥味会重，口感也软塌塌的。有些老手艺人说泡面碱还能防虫，延长保存时间。

为啥非得用面碱呢？面碱是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，pH值在8.5到9.5之间，正好能分解豆类里的蛋白质和脂肪。实验数据显示，用面碱泡过的干豆腐，酸价从3.2mmol/L降到0.8mmol/L，微生物总数减少97%。泡的时间超过4小时，豆腐里的可溶性氮含量增加15%，这能让炒出来的豆腐更弹牙。而且面碱里的钠离子能破坏豆腥味中的硫化物结构，就像用盐腌肉一样把异味锁住。要是用小苏打代替，碱性太弱，泡出来的豆腐容易发苦。不过要注意，面碱泡太久会破坏营养，所以泡6-8小时最合适。有些地方还会加少量明矾，但明矾泡超过3小时会出苦味，得控制好量。炒的时候火候要猛，才能把碱味烧掉，不然会像吃烧饼夹碱水一样发涩。