荞凉粉要用荞麦面和淀粉调匀，煮到凝固后过冷水，搅的时候要逆时针转三圈再顺时针转两圈，这样口感才Q弹。煮好的凉粉要摊在案板上，用擀面杖压平，切块装盘。冷藏半小时再吃最合适。

为什么得这么搅？因为逆时针转三圈能排出空气，让凉粉更紧实；顺时针转两圈增加黏性，这样口感才会滑溜溜的。山西晋中传承人王师傅说过，这样搅拌的凉粉比普通方法韧度高20%，保质期延长到三天。数据上有个对比实验，普通搅法黏度值是35，这样搅能到50，黏度值每增加10，冷却后弹性就强5%。所以得先逆时针再顺时针，就像揉面团要先排气再收口，这样凉粉才不会散架。