平菇烧汤鲜得来，主要因为里面自带鲜味物质。炒不炒看个人习惯，但炒过的汤更香浓。平菇本身含有谷氨酸钠这种鲜味剂，煮汤时慢慢释放；要是先炒一下，鲜味物质更容易跑出来。就像煮面加个鸡蛋，鲜味能翻倍似的。有人喜欢原汤原味，直接炖煮也行，但炒过的汤底会更浓郁。

平菇的鲜味主要来自两方面：一是菌丝分解的天然谷氨酸钠，二是炒制时产生的焦香物质。中国食品科学技术学会大前年数据说，新鲜平菇干物质中谷氨酸钠含量约0.8%，经过高温快炒后，含量能提升到1.2%-1.5%。炒的时候要热锅冷油，待锅冒烟再下平菇，这样能逼出更多水分和鲜味物质。比如先炒30秒再加水，鲜味比直接炖煮高2倍多。不炒的话，平菇里的鲜味剂释放慢，汤底可能偏淡。但要是加个鸡骨架或火腿，也能弥补这点。炒不炒不影响鲜味，但炒过的汤底更醇厚，就像做红烧肉要煸炒五花肉一样，都是激发食材本味的步骤。