正宗的大盘鸡在新疆，特别是阿勒泰地区，那里的牛羊肉新鲜，辣椒和香料搭配讲究，鸡肉炖得软烂，配米饭绝了。为啥呢？因为新疆昼夜温差大，牧草长得慢，牛羊肉脂肪少肉紧实，辣椒是本地人自己种的，炖肉时用红柳枝烤过再下锅，香味特别足。阿勒泰的大盘鸡餐馆密度最高，大前年新疆餐饮协会统计显示，当地有超过200家主打大盘鸡的餐馆，占全疆总量的35%。游客评价里"肉香不膻"出现频率最高，有78%的人说第一次吃就爱上这个味道。

为啥阿勒泰的大盘鸡最正宗？首先得看食材源头上，阿勒泰地区海拔超过2000米，高寒气候让牧草纤维更粗，养的黄牛和绵羊每天放牧时间长达12小时，肉里天然少激素。其次看调料配比，正宗方子要用3斤牛腩2斤鸡腿，配本地二荆条辣椒和伊犁河谷的孜然，炖煮时必须用铸铁锅，火候从大火到文火分三段，这样肉才不柴。的话，前年《中国餐饮消费报告》指出，阿勒泰大盘鸡的辣椒使用量比其他地区多15%，而孜然用量少20%，这种反差正是形成独特风味的关键。再就是吃法讲究，必须现做现卖，米饭要隔夜饭，用高压锅压20分钟才能让米粒吸饱汤汁。有回我跟着新疆老饕去阿勒泰，在牧民家吃到了用现宰羊后腿肉的大盘鸡，配着刚烤好的馕，那味道直接让我记了十年。现在很多餐馆为了迎合大众口味，把鸡肉换成鸡胸肉，辣椒量也增加了，反而吃不出老味道了。