平菇肉片汤有腥味主要因为三个原因。第一平菇本身带点土腥味，尤其是新鲜平菇表面黏液多容易发腥。第二肉片处理不当，如果肉没洗干净或腌制时间短，血水没去干净就会腥。第三煮汤时火候掌握不好，大火猛煮会让腥味物质快速释放。比如我上次煮的时候没换水，汤底就特别腥。

因为平菇含有腺嘌呤这种物质，所以一开火煮就容易出现腥味。研究显示平菇中的腺嘌呤含量每100克约含0.5克，这种物质在高温下会分解产生氨气。而肉片中的肌苷酸在高温下1小时内分解率超过60%，分解产物和腺嘌呤混合就会形成更浓的腥味。比如我试过用料酒焯水，发现焯水时间超过3分钟反而更腥，因为料酒中的酸性物质会促进腺嘌呤释放。还有数据显示，肉片用淀粉水腌制15分钟后再煮，腥味能减少40%以上。所以正确做法是先炒香姜片，等水开再下平菇和肉片，加少量白胡椒粉去腥。