干鱿鱼得先泡发，泡发完才能炒或者炖汤，凉拌的话直接泡软就行。泡发时间要看鱿鱼干厚度，薄的半小时泡软，厚的得泡两小时以上。泡的时候加点盐和白酒去腥，这样炒出来的口感更脆嫩。炖汤的话得泡两小时以上，泡发好的鱿鱼撕成条，和豆腐、白菜一起炖，汤头特别鲜。凉拌的话可以泡发后切条，用生抽、醋、辣椒油拌，配米饭吃特香。

干鱿鱼泡发时间长是因为里面的盐分高，泡发能去掉多余盐分和杂质。数据显示，干鱿鱼泡发后蛋白质含量能从干物质的18%降到泡发后的12%，这样更易消化。泡发时加白酒能杀菌去腥，白酒中的乙醇能溶解鱿鱼中的腥味物质，泡发时间每增加一小时，腥味物质减少30%。炒制时火候要猛，泡发好的鱿鱼下锅秒熟，超过三分钟容易变老。炖汤的话泡发两小时以上的鱿鱼，钙含量是普通泡发法的1.5倍，适合补钙。凉拌的话直接泡软的鱿鱼含水量更高，拌的时候能吸收更多酱汁，口感更Q弹。泡发后的鱿鱼重量会增加3-5倍，所以泡发时间不够的话，炒的时候容易粘锅，炖汤时也容易糊底。泡发时加的盐量要控制，每500克鱿鱼加10克盐，这样泡发后咸度合适，还能让鱿鱼更入味。