平菇汤里加淀粉主要是为了让汤变稠变滑溜。平菇本身水分多容易碎，加淀粉就像给汤穿了个隐形盔甲，汤水不容易扑出来，喝起来也更有嚼劲。淀粉煮化后能锁住汤汁里的鲜味，就像给味道加了保险箱。

为啥非得加淀粉呢？因为淀粉有个特性，就是遇到热水会膨胀，这样汤就会变稠。有研究说淀粉浓度5%-10%最合适，太少了稠不起来，太多会发苦。比如用10克淀粉配1升水，煮开后再倒进去，汤会变得像果冻那样Q弹。另外淀粉还能防止平菇煮散，像把小伞撑起来。数据上有个例子，加了淀粉的汤比没加的鲜味多保留37%，因为淀粉能抓住汤里的氨基酸。还有老厨师说，淀粉汤喝起来有“滑”和“润”两个感觉，这是普通汤没有的。不过要注意，淀粉不能煮太久，容易糊掉。下次煮汤试试看，加两勺淀粉水，汤底肯定更香浓。