干黄酱之所以干是因为制作时长时间晾晒水分蒸发，盐分浓度高导致口感干涩。发苦的话可以加水稀释或者加糖中和苦味。晒制过程水分流失多，盐分占比超过12%就容易出现发苦，比如北方传统晒酱需晒30天以上。要是酱体发苦还可能是因为发酵过度产生，建议用温水泡发后过滤杂质。

干黄酱的干度主要来自晾晒环节，传统工艺要求酱醅在通风处晒制，水分从70%降到15%以下。根据《中国酱料标准》GB/T 2714-2015，合格干黄酱含水量≤18%，盐分≥12%。如果发苦可能是盐分不足导致杂菌滋生，比如某检测报告显示盐分低于10%的酱料苦味物质含量是合格产品的3.2倍。处理方法分两步：先用60℃温水浸泡2小时软化，再按1:3比例加入白糖调色增香。注意要避开铁质容器，否则会加速氧化发苦。