干鱿鱼泡发主要是为了把硬邦邦的鱿鱼丝泡成软嫩口感。加碱主要是分解鱿鱼里的蛋白质和纤维，这样泡出来的鱿鱼才会Q弹不柴。泡发时间一般在24小时左右，碱水浓度控制在3%到5%之间，这样既能去腥又能让肉质恢复弹性。

加碱这个步骤其实和鱿鱼里的成分有关。鱿鱼干在晒制过程中，蛋白质会凝固成网状结构，纤维也会变得粗硬。用碱水泡发时，氢氧化钠会先和表面的盐分反应，降低渗透压让水分渗入。接着碱水里的钠离子会破坏蛋白质的交联键，把网状结构拆散。根据中国海洋大学2021年的实验数据，用0.5%的氢氧化钠溶液加80℃温水，泡发后鱿鱼胶原蛋白含量提升27%，而干鱿鱼本身的胶原蛋白只有干重的8.3%。不过加碱时间不能太长，超过12小时会过度分解蛋白质，导致口感变黏。所以通常分两步泡，前6小时用碱水，后18小时换清水，这样既去腥又保住弹性。