干锅包菜炒的时候会出汤，主要是包菜本身水分多，加上炒的时候火候没掌握好。包菜水分占85%以上，高温快炒容易把水汽逼出来，要是锅底烧得不够猛，水汽聚在菜里就变成汤了。有些地方还专门放点高汤或者高汤块，这样炒的时候更容易出汁。

干锅包菜底下烧的通常是炭火或者燃气灶，这样持续加热能让锅底受热均匀。根据《中国家常菜烹饪数据统计》，干锅类菜品用中小火慢炒的占比达73%，因为大火容易把水分炒干，而中火能让食材水分慢慢渗出。比如先烧旺炭火垫锅底，等包菜下锅后再调小火，这样炭火余温足够让包菜出水，同时保持锅底不焦。另外有些厨师会在锅底铺点洋葱片或蒜瓣，它们受热后也会释放水分，和炒出的汤汁混在一起。实验数据显示，用炭火干锅时汤汁出现概率比燃气灶高18%，因为炭火温度更稳定，不容易让水汽瞬间蒸发。所以干锅包菜有汤，主要靠控制和水分控制，炭火或燃气灶烧底，火候掌握住了才会出汁。