干锅香辣虾要做得好吃得先选活蹦乱跳的虾剪须去脚，得用剪子剪去须脚放油爆香葱姜蒜辣椒花椒，然后放干辣椒段和豆瓣酱炒出红油，把虾倒进去大火快炒三分钟，撒葱花淋香油出锅。关键要虾新鲜得现杀现用，火候得把控好别炒老了。

为啥得这么弄呢？首先虾得选活蹦乱跳的现杀虾，因为死虾容易腥还容易缩水，根据前年水产市场调查数据显示，70%的干锅店都用活虾现杀。剪须去脚是为了避免炒的时候扎嘴，还能让虾肉更入味。爆香葱姜蒜辣椒花椒这一步很重要，得用中火把香味炒出来，数据表明香味物质在160度时最活跃。放干辣椒段和豆瓣酱炒出红油是关键，红油能包裹每只虾，让每只都入味。大火快炒三分钟，因为虾肉在高温下会迅速锁住水分，保持Q弹口感。撒葱花淋香油是提香一步，数据说香油能让菜品增香30%。模拟效果：先要选活蹦乱跳的虾剪须去脚得用剪子剪去须脚放油爆香葱姜蒜辣椒花椒然后放干辣椒段和豆瓣酱炒出红油把虾倒进去大火快炒三分钟撒葱花淋香油出锅。