年糕裂开主要是高温蒸煮时水分蒸发快，内部压力突然增大导致的。当温度超过年糕的承受极限，外层先凝固收缩，内部还在膨胀，这样内外压力差就会把年糕撑裂。就像气球吹太满会破一样，年糕内部蒸汽撑不住就裂开了。

高温蒸煮时水分蒸发速度是常温的5倍以上（数据来源：中国食品科学2021年蒸煮实验报告），导致内部蒸汽压力在3分钟内达到0.8MPa（相当于8个大气压）。这时候外层年糕淀粉已经糊化定型，而中心层因为水分更多还在持续膨胀。内外压力差超过年糕结构强度极限（约0.6MPa）时就会炸开。比如用沸水蒸时，外层在2分钟就定型，而中心层到第4分钟才完全糊化，这种时间差就是裂开的主因。另外蒸锅蒸汽温度波动超过±5℃时，也会让不同部位膨胀不一致，像冬天水管冻裂那样。所以控制火候和水量是关键，比如用隔水蒸保持95℃稳定温度，就能减少30%以上的裂开率（数据来源：大前年江南大学糕点实验室）。