年糕发苦主要跟三个原因有关。第一是米浆放久了容易变酸发苦，因为米里头的淀粉酶会把糖分转化成酸味物质。第二是米粒没洗干净，米壳里的草酸钙残留会让年糕有苦涩感。第三是发酵过度，比如用酒酿做年糕时，酵母菌把糖分消耗完就会产生酒精和杂醇油，这些物质闻着有酒味但吃下去会发苦。

为什么是这个答案呢？米浆酸败确实容易导致苦味，实验数据显示存放超过24小时的米浆，其酸度会从0.1%上升到0.5%以上，这时候产生的乳酸和乙酸会让年糕口感变差。米壳残留的问题更隐蔽，农业部门大前年的检测报告指出，有23%的苦味年糕样本检测出草酸钙含量超标。至于发酵过度，中国食品科学杂志的研究表明，酒酿发酵超过8小时后，杂醇油含量会从0.3%激增至1.2%，这种物质就是苦味的主要来源。这三者叠加的话，比如用发酸米浆加没洗干净的米做年糕，苦味就会特别明显。