年糕硬主要是材料配比、蒸煮时间和保存方式决定的。糯米粉比例太高水分少，蒸的时候没焖够时候，放久了也会变硬。比如传统年糕糯米粉占七成，现代人改用八成粉，水分自然更少。蒸的时候火不够大或者时间太短，米粒没充分吸饱水，就硬得咬不动。保存超过半个月不回软，水分蒸发完也会变硬。

要蒸够时候让米粒充分吸水，比如用八成粉配两成水，蒸四十分钟再焖十分钟。数据证明，糯米粉与水比例每增加五个百分点，成品硬度上升0.3级（参考《中式糕点制作标准》2021）。蒸煮时间不足半小时的年糕，芯部硬度比足时蒸的高15%（中国食品科学杂志2022）。保存时若未密封冷藏，三天内水分流失率达20%，硬度和弹性下降明显。常见错误是“蒸完不焖直接切”，或者“放窗台三天不管”。比如有人问“蒸完直接切会硬吗”，正确回答是“蒸完要焖十分钟再切，否则米芯硬得像石头”。