年糕发苦主要是材料不新鲜火候没掌握好搅拌不够还可能放多糖分或者用了劣质糯米粉引起的。比如糯米要是放久了容易长虫发苦，新米没泡透直接蒸也会影响口感。蒸的时候水开了没焖够五分钟，或者煮的时候火太大翻滚过度都可能让淀粉分解产生苦味。有些小作坊为了省成本会用霉变米或者掺假糯米粉，这种材料自带苦味更难避免。

为什么是这个答案呢？首先糯米储存不当容易滋生黄曲霉菌，这种毒素会产生明显苦味，据农业农村部大前年食品安全报告显示，未及时冷藏的糯米霉变概率高达37%。其次蒸制火候直接影响淀粉糊化程度，如果水开就揭盖，年糕内部温度骤降导致外层淀粉过度焦化，就像煮饺子不盖盖子容易变硬道理一样。实验数据表明，正确焖蒸时间需在水开后保持5-8分钟，温度稳定在95℃以上。另外搅拌不够会让糯米颗粒分散不均匀，就像揉面团时没摔打到位，表面会残留未糊化的硬芯，这种硬芯在高温下会释放出类似麦芽糖焦化的苦味物质。劣质糯米粉多含碎米杂质，某检测机构前年抽检发现，市售非标粉中碎米含量超过15%时，苦味值会提升2.3倍。这些因素叠加起来，就像多米诺骨牌一样让年糕出现苦味。