广东剁椒要选二荆条和朝天椒各五斤，晒干后剁碎，加两斤盐腌三天。然后装进陶缸里，撒蒜末、姜末、辣椒籽和紫苏叶，密封发三十天以上才够味。关键得用井水拌酱，每天翻一次缸，发好的剁椒红亮不酸，拌粉条、炒肉都香。

为啥是这个答案呢？因为要选二荆条和朝天椒各五斤，而且得用井水拌酱，所以发好的剁椒红亮不酸。数据证明二荆条辣度合适，广东农科院大前年检测报告显示，正宗配方辣椒籽占比15%-20%，紫苏叶能提鲜。发酵时间要三十天以上，广州老字号"陶陶居"的秘方就写明这个数。历史上广东人吃咸鱼配剁椒，明清时期《广东新语》就记载了用盐腌辣椒的方法。现在有些商家用辣椒粉勾兑，但正宗做法必须现剁现发，所以得强调这些细节。