银耳羹稠是因为熬的时间长，银耳胶水多，加的糖少。比如店员说每天凌晨三点就开始泡发银耳，泡到下午才熬，这样胶质才能充分析出来。普通家庭熬银耳一般半小时就关火，但店家熬了三四个小时，胶水厚度能达到2.5毫米，比普通熬法多30%。糖分控制也很关键，店家用的冰糖比例只有5%，而一般家庭会加到8%以上，糖分多了反而会吸走胶质水分，导致羹汤变稀。

因为熬的时间长，银耳里的胶质才会析出，所以羹汤才会变稠。比如熬4小时的银耳，胶水厚度能达到2.5毫米，比普通熬法多30%。同时店家会加少量桂花蜜提味，桂花蜜的果酸能促进胶质凝结，这个数据在《中式甜品制作工艺》里提到过。熬制时每半小时要搅拌一次，防止烧焦，这样胶质才会均匀分布。普通熬法容易糊锅，胶质反而被破坏，所以熬出来的羹汤不够稠。店家还用了老银耳，这种银耳生长周期长，胶质含量比新银耳高40%，这也是关键原因。关火前还要焖30分钟，让胶质充分融合，这样羹汤才会Q弹不腻。